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Le Crémant de Bourgogne

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Crémant de Bourgogne,

Notre Vin Effervescent Haut de Gamme

La Bourgogne nous émerveille avec ses grands vins connus dans le monde entier mais elle nous offre aussi à découvrir des Crémants d’exceptions qui n’ont rien à envier aux champagnes ! Nous utilisons d’ailleurs la méthode traditionnelle de vinification tout comme celle utilisée pour les champagnes. La seule différence repose sur la durée de maturation sur lies, dont la durée minimum en bourgogne est de quelques mois plus courte. Sur les cépages même chose, car en Bourgogne nous utilisons, tout comme en champagne, en majorité les Chardonnay et le Pinot Noir.

Ensuite le caractère du crémant-de-bourgogne varie selon la main de l’homme, les pratiques du vigneron et les décisions prises concernant l’assemblage et la levure d’expédition. Sur les Crémant aussi, la Bourgogne sait nous surprendre avec des arômes et saveurs de caractères : finesse des blancs de blancs, puissance des blancs de noirs, délicatesse des rosés, les crémants-de-bourgogne offrent des profils variés.

Les étapes de la conception du Crémant de Bourgogne

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Pressurage du raisin rouge et blanc pour séparer le jus de pellicule. Seul le moût (le jus incolore) est recueilli. Le moût pour les crémants est généralement plus acide et moins sucré que celui pour les vins tranquilles car les raisins sont vendangés plus tôt afin de préserver l’acidité qui donne toute leur fraîcheur aux Crémant de Bourgogne.

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Après le pressurage les jus est trouble. Les bourbes vont se déposer au fond de la cuve. On procède alors au soutirage pour séparer cette bourbe et le jus devenu plus clair. Cette étape permet d’éliminer une partie du trouble. On met ensuite le jus en cuve ou en futs et on se débarrasse des bourbes. Suivant les choix du contenant de vinification le vin sera différent : en cuve plus sec et plus gras en fût.

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C’est l’étape de la fermentation alcoolique : les levures fermentaires transforment le sucre en alcool et les premiers arômes vont se révéler. C’est le début de la naissance du vin (avant nous avions un simple jus de raisin).

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Le vin est ensuite soutiré pour être procédé à l’élevage. Il peut y avoir une seconde fermentation, non obligatoire, la fermentation malolactique. L’acide malique se transforme en acide lactique sous la pression de micro-organisme. Cette étape permet de diminuer l’acidité du vin et de la stabiliser naturellement.

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On procède ensuite, l’hiver suivant la vendange, à l’assemblage des différentes cuvées issues de terroir et cépage différents. Sur cette étape on « cuisine » il faut assembler harmonieusement les cuvées pour créer la composition finale du crémant (arômes, acidité, gras…).

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Embouteillage de la cuvée avec l’ajout de la liqueur de tirage, composée d’un mélange de levures et de sucres. La bouteille est ensuite fermée avec une capsule provisoire.

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Les bouteilles sont conservées couchées 9 mois. Durant cette étape les nouvelles levures mangent le sucre et entament une seconde fermentation, ces levures vont produire du gaz carbonique et créer la prise de mousse. Les bulles naissent !

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Les bouteilles sont ensuite placées tête en bas sur des pupitres et sont remuées ou plutôt tournées régulièrement. C’est l’étape que nous appellons remuage. Les levures forment alors un dépôt qui va venir s’accumuler contre la capsule. Nous allons ensuite procéder au dégorgement, c’est-à-dire que nous allons geler le col de la bouteille pour que le dépôt de levures forme un glaçon puis qu’il soit expulsé par la pression.

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Avant de fermer la bouteille avec le bouchon définitif on va ajouter au crémant une liqueur d’expédition (mélange de vin et sucre) et des sulfites (pour une meilleure conservation). Selon la composition de la liqueur (qui est propre à chaque producteur) le crémant sera plus ou moins sucré.

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