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Accords Chocolat et Vin

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Parlons des accords vins et chocolats !!!

Attention cet accord ne doit pas être pris à la légère : l’accord doit permettre à la fois de maîtriser l’amertume qui caractérise le cacao ainsi que son gras, sa texture tout en jouant avec la riche palette aromatique des vins pour sublimer les deux produits. Et oui ! On ne plaisante pas avec le vin et le chocolat.

La diversité des chocolats, de ses terroirs, de ses préparations ainsi que ses éventuels fourrages, (qu’ils soient exotiques, fruités, ou épicés), permet des accords étonnants, allant des vins blancs secs, aux vins blancs sucrés, ou encore des vins effervescents sucrés, en passant par des vins doux naturels ainsi que des vins rouges secs. En effet le chocolat c’est comme le vin, il n’y en a pas deux pareils, ils ont tous leurs particularités propres qui dépendent de leur variété (comme pour un cépage), de leur terroir (idem dans le vin) et de leurs méthodes de culture et de fabrication.

Le Chocolat au "naturel"

– Chocolat Noir 80 % : orientez-vous vers un vin doux naturel, le sucre résiduel de ces vins vont venir faire contraste avec l’amertume du cacao et leur richesse et soyeux mettront en relief la complexité du chocolat sans pour autant l’éclipser. On peut par exemple aller vers un vin muté tel que le Maury. On peut aussi l’accorder avec un vin plus suave tel qu’un Chambolle-Musigny rouge.

– Chocolat Noir 100% : ici le vin ne sera peut-être pas votre meilleur allié, l’amertume du chocolat viendra totalement atténuer les arômes du vin alors préférez un whisky légèrement tourbé comme le whisky japonais.

– Chocolat au lait : Favoriser des vins avec peu de sucre, cela risquerait de vous écœurer. Il faut au contraire trouver un contraste d’opposition entre ce chocolat sucré et doucereux en l’accordant avec un vin blanc sec et tranchant avec une palette aromatique puissante tel qu’un Viré-Clessé du Macônnais ou un vin rouge riche en tannins et en alcool, mais avec un arrière-goût de framboises, d’épices et de tabac tel qu’un Mercurey de Côte Chalonnaise…

– Chocolat blanc : C’est un chocolat composé uniquement de pâte de cacao, il est donc très sucré et ne présente aucun tannin. Apportez un peu de fraicheur en le servant avec un vin blanc frais et fruité qui redynamisera le gras et le sucre de ce chocolat, un Chablis par exemple.

 

 

 

 

 

 

 

Poire Pochée au Vin Rouge et Chocolat

Ingrédients :
Pour les poires pochés : Poire(s) conférence : 6 pièce(s), Vin rouge : 100 cl, Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s), Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s), Sucre en poudre : 200 g, Graine(s) de fenouil : 3 c. à café

Pour le crumble croquant : Cerneau(x) de noix concassée(s) : 20 g, Noisette(s) entière(s) : 20 g, Amande(s) effilée(s) : 20 g, Spéculoos : 5 pièce(s), Farine de blé : 80 g, Beurre doux : 80 g, Fleur de sel : 3 pincée(s)

Pour le coulis au chocolat Noir : Chocolat noir : 100 g, Crème liquide entière : 10 cl, Lait 1/2 écrémé : 10 cl

Recette :

Pour les poires pochées :

– Laver les poires.
– Éplucher les poires, en conservant les queues. Enfoncer un vide-pomme au coeur du fruit par-dessous, sur 5 cm environ, et retirer le coeur, avec les pépins. Couper la base de la poire, afin qu’elle puisse tenir à la verticale.
– Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge, les épices et le sucre.
– Pocher les poires pendant 25 min à feu doux(vérifier la cuisson à l’aide d’un petit couteau : il doit s’enfoncer sans résistance).
– Laisser refroidir les poires à température ambiante.
– Filtrer le jus puis le faire réduire, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Plonger les poires jusqu’à la moitié puis les laisser s’égoutter sur une grille.

POUR LE CRUMBLE :

Garder le beurre à température ambiante, afin d’obtenir un beurre “pommade”. Malaxer du bout des doigts tous les ingrédients, puis cuire au four 190°C pendant 15 min jusqu’à coloration. Laisser refroidir puis concasser grossièrement avec les mains.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT :

Porter à ébullition la crème et le lait. Verser sur le chocolat concassé et mélanger afin d’obtenir une sauce homogène

Les desserts au chocolat

– Dessert crémeux et riche en chocolat (ganache, fondant…) : Accordez ces desserts avec un vin rouge charpenté, ses tannins se confronteront à la puissance du cacao tout en soulignant l’intensité du chocolat. Plus votre dessert est riche en chocolat, plus vous pouvez vous permettre de l’associer avec des vins charpentés pour créer un contraste, par exemple un Pinot Noir des Côtes de Nuits puissant, chaleureux, généreux et riche en tannins. On peut également accorder ce type de dessert avec des vins oxydatifs élevés en fût qui développera une jolie onctuosité et des arômes proches du chocolat.

– Une mousse au chocolat blanc et fruit exotique : pour ce type de dessert il faut faire échos aux arômes de fruits du dessert et proposer des vins aromatiques vifs au nez de fruits exotiques, par exemple un Pouilly-Fuissé blanc du Macônnais.

– Un dessert au chocolat accommodé avec des fruits confits comme des zestes d’orange, des fruits secs, des épices douces ou encore des notes de moka et café pourra être accordé avec un vin évolué qui développera des notes aromatiques et une complexité dans la tonalité du dessert.

– Avec un dessert au chocolat accompagné de fruits rouges on peut servir un vin rouge sec et fruité aux arômes de petits fruits et noirs et des fleurs comme par exemple un pinot noir de Côte Beaune.

Plus surprenant mais appréciable : Les mets salés au chocolat

Ici optez plutôt pour des vins rouges avec une belle structure tannique, ces vins s’accordent bien avec des plats sucré-salé composés d’une sauce au chocolat. Par exemple un Gevrey chambertin (riche en arômes et puissance).

Et les Pétillants dans cette histoire ?

Attention boire des vins pétillants en fin de repas sur un dessert peut provoquer un certain inconfort car l’acidité peut être amplifié par le sucre des desserts. Cependant l’option des vins pétillants n’est pas à exclure car c’est un accord qui peut s’avérer particulièrement intéressant, il peut faire contraste avec la texture du chocolat (plutôt grasse en bouche), « dégraisser » la bouche et stimuler les papilles gustatives. Il faut alors peut être privilégier des pétillants plus riches en sucres, comme les bruts et demi-secs (qui seront plus doux, malgré leurs noms, que des bruts natures ou extra-bruts). Si vous n’aimez pas les vins trop sucrés, dirigez-vous alors vers des vieux millésimes, à l’acidité plus discrète et aux arômes de fruits secs et de torréfaction. Ces vieux millésimes s’accorderont à merveille avec des chocolats aux arômes empyreumatiques ou des desserts au chocolat et amandes.

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